正宗阳澄湖大闸蟹煮后为什么会变红

　　正宗阳澄湖大闸蟹一直是很多人的心头爱，但是正宗阳澄湖大闸蟹是一款季节性食物，主要还是在秋天吃，在吃虾和正宗阳澄湖大闸蟹这类水产的时候你是否产生过这样的疑问，为什么煮了之后会变色呢？正宗阳澄湖大闸蟹小编也非常好奇，于是翻了很多资料，终于知道原因了，下面正宗阳澄湖大闸蟹小编就来和大家分析下：

　　正宗阳澄湖大闸蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此螃蟹煮熟后，外壳会变为红色。

　　在正宗阳澄湖大闸蟹的外壳下面的皮层里，有许多色素细胞，可以显现出不同颜色，而且随着环境的明暗，这些色素细胞还能伸张或收缩，当环境较亮的时候，色素细胞就会伸张，螃蟹的颜色就比较鲜明，环境较暗的时候，色素细胞就收缩，正宗阳澄湖大闸蟹的颜色看起来也比较不明显。

　　在一般状况下，活生生的螃蟹外壳都是青绿色的。但是，当螃蟹下锅以后，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹就变成红色的了。是因为螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素，会使整体看起来绿绿的，煮沸时，因为虾青素的氧化作用，所以变成红色!

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